Бородинский хлеб (на закваске)

Необходимые ингредиенты на форму 21х10 см:
Для закваски:
70 г ржаной муки
70 г воды
25 гр ржаного стартера
Для заварки:
80 г ржаной муки
25 г ржаного красного солода (ферментированного)
1,5 ч. л. перетёртого кориандра
250 мл кипятка
Для опары:
170 г ржаной муки
50-70 мл воды 
Для теста
80 мл воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г ржаной муки
75 г пшеничной муки 2 или 1 сорта
10 г соли
зёрна кориандра для посыпки

...и готовим
Закваска 
Как приготовить закваску с нуля читаем здесь!

Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть и оставить на 12-16 часов. 

Заварка
Муку, солод и перетёртый кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда мучную смесь. 
Накрыть и поставить в прогретую на 65 градусов духовку на 2 часа. Или же поставить на батарею или другое тёплое место для созревания. После созревания дать заварке остыть.

Опара
Смешать закваску и заварку, добавить муку, влить воду от 50 до 70 мл в зависимости от консистенции,  консистенция опары должна быть густая и её можно было мешать ложкой.
Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить.*

*Если ускорить процесс, то в опару можно добавить свежие дрожжи около 3 грамм, тогда опара подойдёт за 45 минут. 

Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Тесто
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто. Тесто остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Вымешивать тесто долго не нужно
достаточно, чтобы всё ингредиенты хорошо перемешались.
Тесто накрыть и оставить на 30 минут.

Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром, накрыть и поставить на расстойку приблизительно на 3 часа (если добавлялись дрожжи, то на 1 час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличиться в 2 раза.

Подошедший хлеб выпекать в духовке при 180 градусах около 50 минут.

Готовый хлеб полностью остудить на решётке. Вкус хлеба в полной мере можно ощутить только на следующий день, когда он окончательно созреет.

Буханка выходит весом около 800 граммов.

Приятного аппетита!