14.10.2019

Приготовление ржаной закваски для бездрожжевого хлеба

приготовление ржаной закваски
Необходимые ингредиенты:
400 мл тёплой воды не выше 40 градусов
400 гр ржаной муки














...и готовим
1. Приготовление закваски занимает 5 дней вместе с последующим хлебопечением.
2. Для приготовления закваски понадобится большая посуда, лучше использовать двухлитровую стеклянную банку.
3. Закваска должна подходить в стабильно тёплом месте, где нет перепадов температур и сквозняков!
4. Закваску необходимо подкармливать в одно и то же время. Начинать процедуру в первый день желательно с утра, так как на пятый день предстоит выпечка первого ржаного хлеба, который долго подходит и необходимо некоторое время для его расстойки и выпекания!

1 день
Смешать 100 мл тёплой воды и 100 гр ржаной муки. Накрыть сверху влажной марлей и затянуть канцелярской резинкой. Крышку использовать нельзя! Закваска должна дышать! По мере высыхания желательно снимать и смачивать марлю водой, чтобы закваска в банке не подсыхала! Оставить в тёплом месте на 24 часа!

2 день
Размешать закваску в банке и добавить 100 мл тёплой воды и 100 гр ржаной муки и тщательно размешать, чтобы не оставалось сухой муки. Также как и в первый день накрыть влажной марлей и оставить ещё на 24 часа!

Через несколько часов после второго кормления закваска начнёт расти, но пусть вас не смущает неприятный запах, похожий на перепревшее сено, как раз сейчас начался процесс брожения и борьба "плохих" бактерий и "хороших".

3 день
Размешать закваску в банке и добавить 100 мл тёплой воды и 100 гр ржаной муки и тщательно размешать, чтобы не оставалось сухой муки. Также как и в остальные дни накрыть влажной марлей и оставить ещё на 24 часа!

После третьего кормления рост "плохих" бактерий замедляется и закваска перестаёт "расти" в банке, запах перепревшего сена не такой интенсивный.

4 день
Размешать закваску в банке и добавить 100 мл тёплой воды и 100 гр ржаной муки и тщательно размешать, чтобы не оставалось сухой муки. Также как и в остальные дни накрыть влажной марлей и оставить ещё на 24 часа!

Через несколько часов после четвёртого последнего кормления закваски, она начинает "расти" и появляется чуть уловимый приятно кисленький запах будущего хлеба!

На пятый день закваска готова!

Отложить часть закваски ~100 гр в небольшую баночку, закрыть плотно крышкой и отправить в холодильник! Это заготовка - стартер для будущего хлебопечения! Хранится в холодильнике и сохраняет свои свойства до двух недель.  Из остальной закваски выпекать хлеб!


Как из стартера сделать закваску опять
Стартер достать из холодильника за 1 день до хлебопечения. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов, накрыв чистым полотенцем. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера.

Сколько стартера необходимо взять для закваски
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр готовой закваски, то в нее входит 150 гр муки и 150 мл воды. Значит стартера вам надо взять 15-30 гр для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым.

Рецепты приготовления хлеба на закваске можно найти здесь!





Комментариев нет:

Отправить комментарий

Печать